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關(guān)于福州廚房設備的設計方案

一、廚房面積合理適中
　　通常，一個(gè)爐灶供應10-12個(gè)餐位，隨著(zhù)效率的提高，很多餐館做到了一個(gè)爐灶可供應13-15個(gè)餐位。
　　廚房面積分配合理，設施配備恰當，投資費用就可以節省。面積過(guò)大，設施設備數量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要，片面追求設備先進(jìn)、功能完備，產(chǎn)生“大馬拉小車(chē)”的現象，就會(huì )增加投資。 廚房面積過(guò)小，設施配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過(guò)程中，不僅需要追加投資以滿(mǎn)足生產(chǎn)需要，而且還會(huì )影響福州廚房設備正常生產(chǎn)和出品。
　　二、設備安置重實(shí)用
　　新建或改造廚房時(shí)，很多老板為追求視覺(jué)效果或方便顧客參觀(guān)，片面追求餐飲油煙凈化器廠(chǎng)家設計效果或買(mǎi)設備只重外表，結果買(mǎi)回的設備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。
　　還有些設備看似新穎、功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師成了設備的修理工。
　　三、不同菜系配不同灶具
　　很多老板有這樣的誤區：不論自家賣(mài)什么風(fēng)味的菜品，設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。
　　廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的?？傮w特點(diǎn)是火力猛、易調節、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?，F在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著(zhù)實(shí)難為了不少廚師。
　　不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對場(chǎng)地的要求和設備用具的配備不盡相同。經(jīng)營(yíng)粵菜要配備廣式炒爐;以銷(xiāo)售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐;以制作山西面食為特色的餐飲，要設計較大規模的面點(diǎn)房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費也是驚人的。
　　一個(gè)合理的廚房設計，會(huì )使效率大大提高。
　　四、廚房隔區不宜太多
　　很多人設計廚房時(shí)，一聽(tīng)老板提到廚房要先進(jìn)整齊、要改善廚師工作環(huán)境，就無(wú)節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見(jiàn)、叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。
　　五、廚房通風(fēng)須講究
　　無(wú)論采用什么樣的排風(fēng)設備，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于補充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時(shí)，不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。廚房?jì)韧L(fēng)、排風(fēng)系統包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(離心風(fēng)機、軸流風(fēng)機等)、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調系統，有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標準：
　　1.廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時(shí)40次為宜(可在產(chǎn)品上設置頻率)。
　　2.排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5米/秒(購買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)有規格要求)，排風(fēng)管內速度不應大于10米/秒(購買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)有規格要求)。
　　3.廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補風(fēng)量應該是排風(fēng)量的70%左右，房間負壓值不應大于5帕(可在相關(guān)的儀器上測量)，使廚房?jì)犬a(chǎn)生的油煙氣味不會(huì )往餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果。
　　六、明檔衛生第一位
　　有些廚師長(cháng)在設計明檔時(shí)刻意追求現場(chǎng)感，結果有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來(lái)，弄得餐廳烏煙瘴氣。
　　設計明檔時(shí)，一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲，因為明檔是向客人展示廚房的窗口，設計要精致美觀(guān)，生產(chǎn)是第二位的，衛生是第一位的。有些菜品只適合在后廚加工，就沒(méi)有必要在明檔和盤(pán)托出。
　　七、廚房地面防滑吸水
　　一些廚師長(cháng)在設計廚房地面時(shí)，為節省成本，使用普通瓷磚，結果既不防滑又不吸水，嚴重影響了工作效率。
　　廚房的地面設計和選材，不可盲從，必須審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
　　八、用水、排水要及時(shí)
　　有許多廚房在設計水槽或水池時(shí)，由于配備得太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找到水池，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難達標。
　　廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差，或無(wú)有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，很難做到干爽、潔凈。因此，在進(jìn)行廚房設計時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛生。

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